话说天津三宝

还教给了我几种天津银鱼的烹饪方法，做起来非常简单，大家不妨一试：

    银鱼汤：将银鱼沾鸡蛋清，用微火煎至微黄时将油控出。趁锅热放入凉水，注意不要用葱花呛锅，否则味道就不地道了。当水开后，用温火熬制。待银鱼肉烂骨离、汤色雪白时，放入备好的香菜末，也可以放火腿丝。这鲜美的银鱼汤就做成了。

    银鱼条：这种做法更简单，将银鱼沾上用鸡蛋清与淀粉混合而成的面糊，放入油锅，用中火炸制，待成金黄色时捞出装盘，吃的时候佐以椒盐就可以了。

    银鱼还有其它的做法，在这里就不一一介绍了。我所说的，只不过是纸上谈兵。因为，从我记事起，天津的银鱼就已经绝迹了，到现在我也没有见到过天津银鱼是个什么样子。究其原因，就是四个字：污染严重！虽然俗话说“水至清则无鱼”可你把水污染得连人的生活吃水都困难了，那本来就稀少娇贵的银鱼，还有生存下来的可能吗？

    近几年，市场上又有售卖银鱼的了，据说是从南方运来的，价格也不贵。高高兴兴地买回家做好了一尝，根本吃不出什么特点和味道，不知是我的手艺不好，还是这所谓的银鱼本来就和天津卫的银鱼不是同一个种类呢？

    三、香酥铁雀

    铁雀，其实就是麻雀。作为一种天津风味的特色菜品，已经有数百年的历史了。可为什么天津人将其称为铁雀呢？为此我曾向一些老前辈们讨教过，但说法不一。综合起来，主要有二：其一，是因为加工好的铁雀，呈酱紫色，就如同生了锈的铁的颜色；其二，发育成熟的麻雀，捉回来很难养活。放养在笼里也是不吃不喝，最后撞笼而死。称其为铁雀，是喻其不食嗟来之食，志坚如铁。说实在的，我倒是非常倾向于第二种说法。

    有一次，到战友家去做客，战友的父亲是一位非常和气慈祥的老天津人，很擅长做天津风味的家常菜。那天，老伯父亲自下厨，给我们做了满满一桌的菜。可以说是鸡、鱼、肉、海鲜样样都有，非常的丰盛。每一道菜，色、香、味、型都很有特点，既好吃，又好看，甚是润眼，而给我印象最深的，莫过于“香酥铁雀”那道菜了。

    战友们都是海量，每个人都可以喝他个半斤八两的，惟独我是滴酒不沾。每次大家在一起聚会，都是他们喝他们的，我吃我的。所以当那道香酥铁雀一端上桌来，马上就引起了我的注意：其形，是完整的铁雀从中间一劈两半；其色，酱紫里透着微微的红，盘底用生菜叶衬托着；其味，脆嫩骨酥，浓香扑鼻，煞是可口。战友们都在推杯换盏，吆三喝六的，沉浸在醺醺的酒兴中，谁也顾不上吃菜。这一下可便宜我了，一只接一只的，吃掉了大半盘。现在想起来，还常常觉得自己非常的可笑：怎么就这样没出息呢？可话又说回来，那香酥铁雀，确实是很好吃。

    这香酥铁雀的制作方法有些麻烦，需要将整理好的铁雀，用酱油、料酒、白酒、盐、糖、葱、姜末等等许多作料调和起来，最少要腌上半天使其入味，然后将腌好的铁雀放在油中炸制。其味道的好坏，关键在调味料的配制和腌泡时间的长短，当然了，掌握好火候也是非常重要的。

    我所说的，是二十多年以前的事情了。那时候，人们还没有认识到麻雀是人类的朋友，今天写出来，只不过是让大家了解一下，铁雀作为天津地方特色食品的“三宝”之一，在历史上曾经存在过。在上个世纪五十年代末期，麻雀是“四害”之一，到了人人喊打、无处可逃的境地。人们吃铁雀，是理所当然、无可厚非的。现在，人们早已经认识到了麻雀与人类共存、保持生态平衡的重要性，也早已经为麻雀平反昭雪了。可时至今日，在公园里，在荒郊野外，还有人在捕杀麻雀和其他鸟类；在集贸市场上，每每还可看到有出售铁雀的；有的饭店，也在偷偷地卖这道菜。此情此景，令人痛心，这种破坏生态平衡的做法，是应该受到谴责的。