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第四百二十二章 黄油蟹黄小笼汤包

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    秦武勇感觉自己的口水有点多,心思飘啊飘的,

    “所以,这几只都是黄油蟹呗?”

    “怎么可能!”

    林愁翻看一下,估计真的像是秦武勇所说的,这些黄油蟹因为太胖太肥懒得动所以在一起扎堆儿。

    这十几只螃蟹中,居然有五只黄油蟹,其他的都是普通青蟹。

    只不过由于秦武勇的大手大脚,有一只黄油蟹的腿被折断了一只,不堪食用,非常可惜。

    林愁道,

    “算你走运,今儿,有口福了。”

    其它种类的蟹,几乎可以适用各种烹饪方法,但唯独金贵的黄油蟹不行。

    在大灾变前,头手黄油蟹一只可以卖到两三千的高价,称都不带称的,你拿去炒拿去炖,真的舍得么。

    黄油蟹别说是斩开,就是蟹身有所残缺,其中的黄油就会在顷刻间全部流完,没了黄油的黄油蟹还能算是黄油蟹吗?

    必定是要完整没有一丁点残缺的黄油蟹上桌,那才是完美。

    黄油蟹必须要浸入零度冰水中冻僵,只有这样,它才不会在蒸制的时候乱动,断手断脚。

    蒸锅烧开,几片大葱铺底,黄油蟹脐部塞上一片生姜,猛火快蒸,只需十五分钟即可。

    “哎哎哎!”秦武勇才反应过来,“林老板你这怎么做个菜还要揩油呢,明明有五只蟹,你哪怕蒸三只我也就不说啥了,你就蒸个两只还有一只是破了的,过了啊过了!”

    弹幕也义正言辞的开始了炮轰,

    “就是就是,这么多双眼睛都盯着呢,刚刚把黄油蟹说的那么珍贵,一眨眼工夫就没了仨?”

    “这小老板儿我喜欢,唔,应该是这个道理。”

    “你懂什么,这叫手续费。”

    林愁专心致志的在厨房中忙碌着,并没有回应的意思。

    剩余的三只黄油蟹,用一盆冰块倒入十年陈酿的黄酒混合后以冰酒镇之。

    恒温柜中取出的老母鸡汤汤色清澈泛着鲜嫩的微黄,下砂锅开小火。

    煮熟的猪皮浸入冰水刮去毛茬,再用炭火彻底熏烤一遍,保证没有丝毫残留,连皮下的油脂也要完全去除。

    处理好的猪皮再切成极细小的茸状,以感受不到颗粒感为佳。

    下到鸡汤锅里,加葱姜水、一点黄酒和盐调味,鸡汤本身足够鲜甜,并不需要额外加糖调味。

    小火熬煮五十分钟后,十分水只余七。

    用五层纱布将全部杂质滤除,倒入盆中用筷子反复搅打,撇去浮沫。

    恒温柜设置零下一度冷冻汤汁,待汤汁凝固成冻后取出捏成碎末。

    猪精瘦肉斩成泥搅打上劲加入鸡汤冻碎做馅,蒸好的黄油蟹剔出蟹肉油膏,两份猪肉一份蟹肉,猪肉在下蟹肉在上,放入面皮捏出十八道褶皱,就成了一只婴儿拳头大小的蟹黄汤包。

    两只黄油蟹取出的蟹肉油膏不过包了四十二只包子便已告罄,以嫩绿的泪竹小蒸笼每笼六只上屉蒸制。

    同时开火上另一灶蒸的,还有醉好的黄油蟹。

    黄油蟹其实最配陈年花雕,林愁用的只是普通的十年陈黄酒,着实委屈了它们。

    等林愁端着数个蒸笼进到饭厅,一抬头,山爷、... -->>
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